10大“牛肉”经典名菜

    牛肉，世界第三大肉类消耗品，世界各地关于牛肉的烹饪方法有几百种。无论国内国外，都是极受欢迎的美味食材。

    中华美食博大精深，对牛肉的烹饪技法从不吝啬，爆、炒、煎、炸、焖、炖、烧、蒸等无一不是牛肉经典的烹饪方式。全国各地因风俗习惯和饮食特点的差异，对牛肉的吃法也是各有千秋。

    今天，我们来聊一聊牛肉的各种经典菜品和吃法，后附各种牛肉的家常做法。喜欢吃牛肉的可以收藏，以备后用。

1、酱牛肉

酱牛肉，是北方的传统名菜，广泛流行于山东、河南、河北、西北、东北等地。《水浒传》里便有一段，武松路过景阳冈，在“三碗不过岗”的酒馆里，就是吃了两斤酱牛肉、喝了十八碗酒硬闯景阳冈而将老虎打死。

    不仅在古代，在现代酱牛肉仍然是我们下酒的好菜。无论白酒、红酒、啤酒，来一盘酱牛肉都会感觉搭配很惬意。吃的时候要切大片、切薄片，这样吃起来才有香嫩可口、酱香浓郁的口感。

平时我们应该多吃点牛肉，牛肉在红肉里是蛋白质含量最高的。成品酱牛肉色泽红润、香味浓郁、口感紧实，包含牛筋的部位色黄且透明。具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。

酱牛肉的做法：

①、一大块牛腿肉或者牛腱子肉，冷水下锅水，开后煮5分钟去血水。

②、将牛肉放入锅中，加足量的水，放入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮，老抽、黄豆酱、盐、糖、料酒、用大火煮开，转小火炖2小时以上，关火煨3小时。

③、把牛肉捞出沥干、晾凉后，逆着牛肉纤维切成薄片装盘即可食用。

2、西红柿炖牛腩

     西红柿炖牛腩，最常见的家常菜，几乎每个家庭都会做这道菜，是老幼皆爱的美食，饭店里也是常备的菜品之一。然而，这道人人皆爱的美味菜品并不是起源于我国。那么它是从哪里传来的呢？

    西红柿炖牛腩源自源自西餐，在法国菜中，有“红酒汁番茄焖牛腩”；在乌克兰、俄罗斯，有包含番茄和牛肉的“罗宋汤”；匈牙利的美食“古雅什”便是番茄炖牛腩。善于吸取精华的国人大厨们经过品尝、分析、借鉴、改良后，成就了今天在我国妇孺皆爱的美味佳肴。

     西红柿炖牛腩，牛腩香味浓郁、西红柿微酸开胃、牛腩充分吸收了西红柿的味道，不仅牛肉的香气满嘴留香，西红柿的清爽也掺杂入内，香浓而不油腻，实为最佳的搭配。

西红柿炖牛腩的做法：

①、牛腩切块，冷水下锅，水开后焯水5分钟捞出去血水。西红柿去皮、切碎。

②、热油，葱姜蒜、八角、桂皮爆香。放入西红柿炒至软烂。放入牛腩翻炒，加糖、料酒、老抽、足量的水。

③、大火烧开转小火炖2小时。加盐、鸡精调味即可。

3、水煮牛肉

     大家都知道四川的传统名菜“水煮肉片”，为川菜中的经典菜。其实在川菜“水煮”系列中，名菜众多，“水煮牛肉”便是其中之一。味道麻辣香浓、口感嫩滑、色彩丰富，“麻辣鲜香”是最大的特点。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。

    “水煮牛肉”的创始人范吉安，为四川省自贡市的名厨，对于烹饪技法善于总结经验、勇于创新。在上世纪三十年代，渗汤牛肉，原来是用水煮熟后的牛肉片，用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料调成蘸水，牛肉用来蘸着来吃。范吉安于是对其进行了改良、创新，他把渗汤牛肉创新为现在的“水煮牛肉”。

    “水煮牛肉”以牛肉片为主料，莴笋、红白萝卜等蔬菜为辅料；将牛肉片用调料腌制拌匀后，下锅与辅料同煮，并加牛肉汤和葱，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成。牛肉细嫩，鲜香可口，油而不腻，麻辣烫，是川菜中的经典佳肴。

水煮牛肉的做法：

①、牛肉切片， 用盐、料酒、淀粉拌匀上浆。

②、热油，郫县豆瓣炒出红油，再放入葱姜蒜、干辣椒爆香，加料酒、白糖、酱油，盐、鸡精加入一大碗开水烧开。

③、碗底铺上焯过水的生菜（也可以炒莴笋片垫底），把牛肉下锅，肉片至伸展变色后即可倒入碗中。再烧热辣油淋在上面即可。

4、杭椒牛柳

    首先，为什么叫杭椒呢？是因为它是由“杭州鸡爪椒”跟“吉林早椒”的杂交品种，所以称为杭椒。什么是牛柳呢？牛柳指的是牛的里脊肉，是牛身上非常嫩、非常美味的部位。这两种优秀的食材搭配在一起，成就了这道家喻户晓的美味佳肴。

    杭椒牛柳，在国内是非常普遍的一道菜品，无论高、中、低档餐馆里都有它的身影。有说是浙菜里的杭州菜的名吃，也有说是粤菜里对牛柳的烹饪方式。具体不得而知，但是这道菜的味道确实很受大众欢迎。

    这道菜看起来很简单，其实想要把这道菜做好还是需要很深的功底的。即能两牛柳的火候掌握到嫩滑多汁不老硬，还要掌握杭椒不软榻、清脆可口的口感。所以，这道菜里对牛柳的加工是很关键的。

杭椒牛柳的做法：

①、牛里脊肉切成条，杭椒切成段。

②、牛柳用鸡蛋清，淀粉，盐，糖、胡椒粉，蚝油、料酒，葱姜汁、食用油、少许小苏打粉搅拌上劲后，放入冰箱入味2个小时。

③、热油、将腌好的牛柳炒至刚刚变色即捞出。再热油，杭椒放入煸炒，加少许盐，把牛肉放入翻炒均匀，鸡精调味，最后加水淀粉勾芡，装盘即可。

5、黑椒牛柳

    “黑椒牛柳”是由中国厨师从西餐中黑椒牛排中得到的启发，从而创新出来的菜品。牛柳在广东话里就是牛里脊，这个部位的牛肉最为细嫩，非常适合爆炒、煎炸。粤菜的大厨们用牛里脊肉替代牛排，然后根据中国的烹饪方式、口味，创新出这一道人人喜爱的美食。

    黑椒牛柳的特点是胡椒味浓郁，肉质鲜嫩。黑胡椒搭配牛肉是最佳的佐料搭配之一。在西餐中非常常见，能去腥增香，把牛肉的香味最大程度地释放出来。并且，黑胡椒辛热，纯属阳性物，有温中散气、下气止痛、开胃解毒、驱胃寒的功效。两者搭配不仅美味，还有食补的作用。

    黑椒牛柳的烹饪方式很简单，但是对牛肉的火候把握要求很高。火候恰当的牛柳，烹饪出来后，嫩滑多汁、鲜美可口，牛肉有入口即化的口感，伴随着黑椒的香味，吃后满嘴留香。

黑椒牛柳的做法：

①、牛里脊肉切成条、用鸡蛋清、料酒、盐、淀粉抓匀腌制30分钟。洋葱切成丝。青辣椒切片。

②、热油，将牛柳倒入翻炒刚刚变色后捞出。再热油，倒入蚝油、撒入磨成小粒的黑椒，倒入洋葱丝和青椒片翻炒。

③、最后倒入炒好的牛柳炒匀，加盐、鸡精、生抽调味即可。

6、黄焖牛肉

    湖北菜里有一道经典的牛肉做法，叫做“黄焖牛肉”。黄焖牛肉在鄂菜中是非常常见的经典家常菜。作为对香辣独有情钟的湖北菜，黄焖牛肉并不是以辣为主，而是突出牛肉本身的味道。

    黄焖牛肉在烹饪手法上有三大讲究，讲究上浆、油炸、烧焖。每一个环节都需要掌握方法和火候，才能做出一道美味的黄焖牛肉。

    “黄焖”跟“红焖”的技法类似，上色深浅有区别。黄焖跟普通的焖制手法不一样。精选的牛肉经过“上浆”后，下锅“油炸”至金黄。然后才把牛肉经过“烧焖”成最后的成品。牛肉酥软嫩滑，醇香浓郁，百吃不厌。里面的黑木耳和玉兰片，吸收了牛肉的香味，色泽鲜靓，美味至极。

黄焖牛肉的做法：

①、锅里热油，八角、花椒炸香。把切好挂好浆的牛肉块放入炸至炒面微黄，捞出。

②、热油，葱姜蒜、八角爆香，放入牛肉翻炒。加料酒、白糖、酱油，加足量的水。大火烧开转小火焖煮2个半小时。

③、可以加自己喜欢的配菜如土豆、蒜苗。最后加盐、鸡精调味即可。

7、灯影牛肉

    什么叫“灯影”？其意为薄如蝉翼，灯光可以穿透。甚至牛肉的纹理，在灯光之下，反映在墙上时，墙上的影子都能把牛肉的纹理映射的非常清晰。这就是非常著名的四川美食“灯影牛肉”的由来。

    灯影牛肉已经有100多年的历史，在重庆还没有直辖以前，统一称为四川名吃“灯影牛肉”。后来再重庆直辖以后，川渝两地各有著名的灯影牛肉品牌。不过，在人们公认的最为正宗的，还是以四川达州本地的“灯影”牌。

    灯影牛肉采用牛后腿腱子肉，切成薄片后，经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。麻辣香甜，深受人们喜爱。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。

    相传，这道菜是由唐代著名诗人、通州司马元稹命名的。一天，他在酒家小酌，下酒菜中的牛肉片色泽油润红亮，味道麻辣鲜香，令他惊奇的是，这牛肉片肉质特薄，半透明状，筷子挟起在灯光下，红色牛肉片会在墙壁上反映出清晰的纹理影像，极为有趣，元稹当即唤之为“灯影牛肉”。于是这种牛肉片就以“灯影牛肉”之名盛传开来，成为四川的一道名菜。

    灯影牛肉的做法：自己做就算了，这属于地方特产，还是买成品吧。

8、煎牛排

    说起吃“牛排”，很多人脑子里就涌现出身穿礼服，温文尔雅地拿着刀叉，喝着红酒，吃着美味的牛排的场景。认为这就是国外、美国等发达国家每天的生活。然而，事实跟想象的是不一样的。

    牛排并不想我们想象中的那样，成为美国人每餐必不可少的食物。相反，因为价格的昂贵，美国普通家庭，一个月能吃上三四次也就是不错了。大多还是以方便、低廉的西式热狗、炸鸡等快餐为主。

    牛排，又称牛扒，在欧洲中世纪时，牛肉被视为王公贵族们的高级食品，吃牛排彰显主人的尊贵身份。吃牛排也是非常讲究，不同的部位不同的口感。

    “菲力牛排”，也称牛里脊，瘦肉多、高蛋白、低脂肪、肉质嫩；

    “西冷牛排”，也叫“沙朗牛排”，是外脊肉，外圈有白色的肉筋脂肪，有嚼劲；

    “肉眼牛排”，牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之；

    “T骨牛排”，是牛背上的脊骨肉，呈T字型，一边是菲力，一边是西冷，菲力的鲜嫩和西冷牛排口感皆有。

西餐牛排的做法：

①、牛里脊一片，加入酱油，大蒜，姜片，洋葱丝，黑胡椒粒，半杯葡萄酒，反复翻牛排，让其表面都沾满料。保鲜膜封起来放入冰箱最好腌制一夜。

②、锅内放入黄油，放入牛排，中大火煎制自己喜欢的“三分熟”、“五分熟”、“七分熟”或“全熟”即可食用。

9、淮南牛肉汤

    在我国，有很多富有鲜明地方特色的小吃店遍布全国，最著名的比如“沙县小吃”、“兰州拉面”、“千里香馄饨”等。被称为“安徽一绝”、在苏豫鲁皖沪一带家喻户晓的名小吃“淮南牛肉汤”便是其中之一。据说秘方源自清宫御膳房，是具有美味和食补兼顾的美食。

    淮南牛肉汤的制作，是选用新鲜牛肉，辅以几十种补的中药材和香料，按照秘方的比例入汤，经过长时间炖煮而成。汤头浓厚、肉质嫩滑、入口甘醇、回味无穷。具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、滋补养身的食疗功效。营养美味，令人百吃不厌。

    为推动“淮南牛肉汤”长远健康的发展，淮南牛肉汤在国家监管机构的努力下，规范了经营“淮南牛肉汤”的商标统一化、管理规范化、质量标准化。目前，淮南牛肉汤已经打入国际市场，远销迪拜、美国、荷兰等国，并成功打入新桥机场。

淮南牛肉汤的家庭做法：

①、新鲜牛肉清水泡一小时去血水。牛肉入锅加水，加姜片、八角、花椒、桂皮、香叶，大火烧开转小火炖2小时。牛肉捞出晾凉切薄片。

②、切白菜丝、千张丝、泡发粉丝，用漏勺在锅中烫熟放入碗里，再烫牛肉片放入碗里，浇上汤，撒上葱花、盐、鸡精、胡椒粉、辣椒油调味即可。

10、潮汕牛肉火锅

    一提起吃牛羊肉，很多人会直接联想到西北方的游牧民族，觉得吃牛肉最讲究的人应该在那里。然而，在中国的南方，有这样一个地方对吃牛肉的讲究到“细致入微”，令善食牛羊的北方人也自叹不如。它就是著名的广东“潮汕牛肉火锅”。

    潮汕牛肉火锅成名于上世纪40年代，正宗的“潮汕牛肉火锅”牛肉都是现宰现卖，把新鲜牛肉的“鲜”字发挥到极致。牛肉部位不同，质地不同，需要涮的时间不同，口感和味道也大相径庭。部位的名称也都有不同的叫法：

    脖子花纹最漂亮的一小块肉称谓“脖仁”；

    背脊则称为“吊龙”及“吊龙伴”；

    肩胛称为“匙肉”；

    腹心带油花称为“肥胼”；

    臀部则称为“嫩肉”。

    还有一些非常规部位的，如胸口朥、牛舌等。

    涮牛肉的锅底为牛骨清汤和白萝卜，原汁原味更有利于尝出牛肉本来的味道。涮牛肉时非常讲究涮的顺序：从瘦的涮到肥的。并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。众多蘸料中有两样必不可少，那就是“沙茶酱”和“豆酱”。

潮汕牛肉火锅的做法：

    还是去店里吃吧，我们没办法买一头牛来精选部位……