教你认识牛的四个胃，看看你吃的是哪种牛肚。

    牛肚虽然叫肚，却不是牛肚皮上的肉，而是牛胃。牛是反刍动物，一共有四个胃。前三个胃分别是瘤胃、网胃和瓣胃（或重瓣胃），严格来讲它们其实不是真正的胃，而是特化的食道，第四个才是分泌胃液的真胃，即皱胃。

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瘤胃是牛重要的消化器官。一般反刍动物采食比较急促匆忙，大部分食物未经充分咀嚼就吞咽下去，这些食物会先储存到瘤胃中，经过微生物一定时间的消化分解，食物逆转重新回到口腔内，经过重复咀嚼后再吞咽进入瘤胃。    

网胃的作用就如同筛子一样，可以将牛吃进去的无法消化的异物储存起来，例如石子、铁块等等。    瓣胃的主要功能是阻留食物中的粗糙部分，继续加以磨碎，并将较稀的部分输送到皱胃，同时吸收大量水分和酸。    

皱胃是牛唯一具有消化腺体、可分泌消化酶的胃，具有真正意义上的消化功能。皱胃可以消化吸收部分蛋白质，但基本上不消化吸收脂肪、纤维素及淀粉。

第一胃——牛草肚    

牛的第一个胃叫作瘤胃，它的内壁表面是疙瘩状的突起，形状不一，口感比较韧，需要较长时间的烹饪才适合食用，常用的制作方法是炖煮炒。​        

第二胃——金钱肚 

牛的第二个胃叫做网胃，顾名思义，这部分胃表面的肚毛突起，形成了有多边形蜂窝状的网纹，像是一张渔网。       网胃在菜谱上被叫做“金钱肚”或“蜂窝肚”，它这种特殊的形状可以锁住汁水，韧性十足，经过焖煮之后酥而不烂，大多被用来制作卤菜。​     

第三胃——毛肚  

牛的第三胃名叫瓣胃，就像名称所表现的那样，瓣胃呈现大量薄瓣状，黑褐色，带小突起，口感爽脆。      毛肚和牛百叶都是出自瓣胃，如今在火锅界大受欢迎。        

瓣胃像书籍一样一页一页地叠在一起，从侧面切开就是我们所说的牛百叶。如果将肚板（瓣胃的外层结构）去掉，呈现出来的百叶单独一叶，就是毛肚。       

毛肚和牛百叶质地都较薄，锁水性强，相对来说容易熟，适宜做拌菜或者涮火锅，煮得太久容易变硬变老。​                

第四胃——“真”牛肚

牛的第四胃皱胃，是真正的“牛肚”。皱胃的表面有着丰富的褶皱，颜色较浅，肉质柔软有韧性，还有一层粘膜物质。       这类牛肚作为食物时也称为“蘑菇”，比起前三种，“出镜率”相对较小，常常被制作成酱牛肚、牛杂汤，辅以香葱、香菜等去腥添香，风味独特，营养价值高。​